卤制品行业深度研究报告 ( 42 页)

---

目 录

一、卤制品：穿越千年的长青品类 ........... 7

（一）行业概览：香飘千年，卤味长青 ......... 7

（二）消费洞察：以冲动消费为主，夜间消费居多 ....... 9

二、加盟模式更适合休闲卤味扩张 ......... 12

（一）行业模式之争：加盟更适合这门生意 ............ 12

（二）单店盈利四要素拆分 ............. 14

（三）品牌实现规模化的三大支撑 .......... 15

1、门店管理能力 ......... 15

2、供应链管理能力 ..... 16

3、人才管理能力 ......... 16

三、上市公司对比：一马当先，二马紧随 ...... 16

（一）绝味一马当先，周黑鸭及煌上煌积极求变 ............. 16

（二）开店空间：以绝味为例，开店空间或在2 万家以上 ...... 20

1、同业对比：具备两万家门店扩张能力 ..... 20

2、门店测算：保守测算绝味开店空间超20000 家 ....... 21

（三）运营管理能力：绝味供应链管理能力为行业标杆 .......... 22

1、绝味食品：连锁卤味行业的标杆 ............. 22

1）统一细致的运营维护标准 ....... 22

2）四级加盟商委员体系 ...... 23

2、周黑鸭：开放特许经营后升级管理能力 .......... 24

3、煌上煌：管理能力提升加快开店节奏 ..... 24

（四）人才管理能力对比 ........ 25

1、绝味食品：良好的人才管理体系 ............. 25

2、周黑鸭：改进激励制度，建设人才管理体系 ........... 26

3、煌上煌：二期股权激励，设立管理学院 .......... 26

（五）供应链能力为卤味龙头核心竞争壁垒 ............ 27

1、绝味工厂布局完善，供应链能力溢出 ..... 27

2、周黑鸭及煌上煌优化也在积极升级供应链 ...... 28

（六）业绩趋势：绝味稳健增长，期待周黑鸭改善 ......... 28

四、短期疫情影响：影响整体可控，集中度加快提升 ............. 31

五、中长期行业展望：增长仍有空间，品牌及效率决定成败 ....... 31

（一）绝味食品：战略构建美食生态圈 ........... 31

1）门店稳步扩张，同店维持3%~5%增长 ............ 31

2）孵化及收购新品牌发展 ........... 32

3）基于自身平台优势服务获利 ............ 33

（二）周黑鸭：未来竞争影响有限，改善弹性较大 ......... 33

1）竞争对收入端影响有限 ........... 34

2）老店更新升级推动存量单店增长 ............. 35

3）新渠道扩张贡献增量市场 ....... 35

4）开放特许经营后加快新市场扩张 ............. 36

（三）煌上煌：全国仍有较大扩张空间 ........... 36

1）全国扩张仍有较大空间 ........... 36

2）积极规划串串及米制品业务 ............ 37

（四）展望竞争：短期看品牌&定位，长期看经营效率 ........... 37

图表目录

图表 1 卤味的起源与主要派系 ...... 7

图表 2 休闲卤制品市场规模及增速（亿元，%） ........... 8

图表 3 城镇居民人均可支配收入及增速（万元，%） ............ 8

图表 4 休闲卤制品行业格局 .......... 8

图表 5 休闲卤制品行业品牌集中度变化 ........ 8

图表 6 主要连锁卤味品牌经营模式、产品、销售区域对比 ............ 8

图表 7 实际消费人群占受访人群比例 ............ 9

图表 8 每月消费频次占比 ..... 9

图表 9 每月消费金额（元，按性别分） ...... 10

图表 10 不同每月消费额的主要消费品牌 ............. 10

图表 11 卤制品主要消费时间 ...... 10

图表 12 卤制品购买渠道情况 ...... 10

图表 13 卤制品主要消费动机 ...... 11

图表 14 卤制品主要消费场景 ...... 11

图表 15 主要搭配的饮品 ..... 11

图表 16 阻碍消费的主要因素 ...... 11

图表 17 首选品牌偏好 ......... 12

图表 18 实际购买品牌 ......... 12

图表 19 休闲卤制品行业特性 ...... 12

图表 20 全国餐饮从业者的年均收入（万元） ..... 13

图表 21 18H1 商业街租金环比变动情况 ...... 13

图表 22 19H1 不同客单价区间门店占比 ...... 13

图表 23 19H1 小吃快餐店交易单量占比 ...... 13

图表 24 卤制品门店加盟模式和直营模式对比 ..... 13

图表 25 单店盈利拆分 ......... 14

图表 26 外卖营收拆分 ......... 15

图表 27 主要标准化内容 ..... 15

图表 28 供应链管理主要内容 ...... 16

图表 29 部分餐饮连锁品牌人才培养&激励模式 ........... 16

图表 30 绝味食品历史发展沿革 ........... 17

图表 31 绝味食品营业总收入及增速（亿元，%） ....... 17

图表 32 绝味食品归母净利润及增速（亿元，%） ....... 17

图表 33 绝味、周黑鸭、煌上煌门店数量 ............. 18

图表 34 绝味、周黑鸭、煌上煌销售费用、管理费用及营业成本占收入比例（%） ..... 18

图表 35 周黑鸭营业收入及增速 ........... 18

图表 36 周黑鸭业绩及增速 .......... 18

图表 37 近期周黑鸭部分经营变革措施 ........ 18

图表 38 煌上煌营业收入及增速（亿元，%） ...... 19

图表 39 煌上煌归母净利润及增速（亿元，%） ........... 19

图表 40 绝味食品、周黑鸭、煌上煌单店对比 ..... 19

图表 41 19Q3 绝味、19H1 周黑鸭、19H1 煌上煌分区域销售情况 ........ 20

图表 42 正新鸡排产品及售价 ...... 20

图表 43 绝味鸭脖主要产品及售价 ....... 20

图表 44 中国主要餐饮连锁品牌门店数量 ............. 21

图表 45 全国吃辣地域版图 .......... 21

图表 46 门店天花板测算 ..... 22

图表 47 草根调研绝味门店销售流程 ............ 23

图表 48 公司加盟商委员会体系 ........... 23

图表 49 公司加盟商委员会八大职能 ............ 23

图表 50 2018 年至今周黑鸭部分新任管理人员履历 ..... 24

图表 51 煌上煌营销商学院成立 ........... 24

图表 52 加盟商联合会帮扶学习 ........... 24

图表 53 煌上煌门店数量 ..... 25

图表 54 绝味管理学院培养体系 ........... 25

图表 55 四家持股平台股东结构 ........... 26

图表 56 四家持股平台股东持股比例 ............ 26

图表 57 煌上煌两期限制性股权激励 ............ 26

图表 58 绝味工厂布局 ......... 27

图表 59 周黑鸭及煌上煌工厂布局 ....... 27

图表 60 绝味鸭副原材料采购量结构 ............ 28

图表 61 绝味鸭副原材料采购均价（元/kg） ........ 28

图表 62 煌上煌“公司+合作社+农户”模式 ............. 28

图表 63 绝味、周黑鸭及煌上煌单店收入对比（万元） ....... 29

图表 64 绝味、周黑鸭及煌上煌毛利率对比（%） ....... 29

图表 65 绝味、周黑鸭及煌上煌销售费用率 ......... 29

图表 66 绝味、周黑鸭及煌上煌管理费用率 ......... 29

图表 67 绝味、周黑鸭及煌上煌吨价(元/千克) ..... 29

图表 68 绝味、周黑鸭及煌上煌吨成本(元/千克) .......... 29

图表 69 绝味、周黑鸭及煌上煌ROE ........... 30

图表 70 绝味、周黑鸭及煌上煌总资产周转率 ..... 30

图表 71 绝味、周黑鸭及煌上煌权益乘数 ............. 30

图表 72 绝味、周黑鸭及煌上煌净利率（%） ...... 30

图表 73 绝味、周黑鸭及煌上煌存货周转率 ......... 30

图表 74 绝味、周黑鸭及煌上煌固定资产周转率 .......... 30

图表 75 绝味食品主品牌收入测算 ....... 32

图表 76 椒椒有味及绝味鲜货门店 ....... 32

图表 77 绝味鲜货主要产品 .......... 32

图表 78 绝味鲜货门店装修较新潮年轻化 ............. 33

图表 79 绝味鲜货部分产品陈列 ........... 33

图表 80 公司部分对外投资企业 ........... 33

图表 81 城市分级情况 ......... 34

图表 82 周黑鸭门店周边竞争对手情况 ........ 34

图表 83 重点交通枢纽竞争对手情况统计 ............. 35

图表 84 周黑鸭自营渠道及线上渠道占比 ............. 35

图表 85 周黑鸭外卖渠道收入及增速（亿元，%） ....... 35

图表 86 周黑鸭门店分布 ..... 36

图表 87 周黑鸭广西签约首家特许经营合作方 ..... 36

图表 88 2019H1 煌上煌分区域销售情况 ...... 36

图表 89 2019H1 煌上煌分区域销售情况 ...... 36

图表 90 独椒戏门店 ............. 37

图表 91 独椒戏部分产品 ..... 37

图表 92 2019H1 年煌上煌业务结构（%） ............ 37

图表 93 2019H1 煌上煌各业务收入结构 ...... 37

图表 94 南京新街口地铁站主要连锁卤味品牌分布 ...... 38

图表 95 主要上市公司财务指标 ........... 38