从海底捞火锅看标品化餐饮的拓展空间( 30 页)

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目录

1.大众餐饮复苏，行业进入结构优化时代 .... 6

1.1 外出就餐比例上升，大众餐饮市场空间持续增长 ......... 6

1.2 餐饮行业受宏观波动小，存量市场本身蕴含成长空间  7

1.3 餐饮天然集中度低，但连锁化和标准化是大势所趋.... 8

2．火锅：标准化与多样性的交汇点 ...... 11

2.1 派系丰富，口味多样化，不再众口难调 ...... 11

2.2 需求端：满足社交、商旅等多类需求 .. 12

2.3 供给端：基础设施（食品工业、冷链物流&中央厨房）为火锅的扩张提供基础 ...... 13

3.从海底捞看火锅行业市场空间 ... 16

3.1 火锅行业竞争格局：存量竞争市场，品牌效应凸显 ... 16

3.2 优质服务构筑壁垒，裂变式成长支撑业绩高速增长 ... 17

3.3 全国可以开设多少家海底捞？ . 19

3.4 人员资金储备助力门店快速扩张，复制成本高成为构建核心壁垒 .... 25

4.风险评判——火锅行业的扩张与收缩 ..... 26

4.1 从小肥羊的扩张与收缩看海底捞的发展趋势 .. 26

4.2 良性激励与有效控制相结合，形成合理拓店规模 ....... 28

4.3.优化终端安全管理，严防食品卫生与安全问题 ....... 29

图表目录

图1：2017 年餐饮行业收入达到3.96 万亿元 . 6

图2：限额以上餐饮企业增速与行业整体增速差距缩小 . 6

图3：中美餐饮收入占GDP 比重对比 . 6

图4：美、日城镇化率远高于我国 ....... 6

图5：居民餐饮支出占比与收入增速维持同向变动 ........ 7

图6：居民的餐饮占比在收入增速为正时的弹性大于收入增速为负时的弹性 ......... 7

图7：我国餐饮行业品类繁多 . 8

图8：餐饮行业竞争激烈，集中度处于低位 ...... 8

图9：中美餐饮行业top50 份额对比 .. 9

图10：火锅行业市场高度分散，龙头企业占比极低 ...... 9

图11：1970-2017 美国餐饮业收入  10

图12：美国2017 年餐饮企业TOP5 占比10.55% .... 10

图13： 我国餐饮企业连锁化率远低于美、日  10

图14：连锁餐饮企业营收增速对比 ... 10

图15：川式火锅以麻辣口味为主 ...... 11

图16：老北京火锅以铜锅涮羊肉闻名 ........ 11

图17：中国火锅餐饮市场总收入变化趋势图 .. 12

图18：中端火锅收入增速高于高端及大众市场 ....... 12

图19：2018 年消费者外出就餐消费频次分布 ........ 12

图20：火锅市场营业额增长显著高于正餐市场 ....... 13

图21：火锅每平米营收显著高于正餐餐厅 ..... 13

图22：食品加工业快速发展保证充足原材料供应 ........ 14

图23：海底捞主要关联方采购占总采购额的比重 ........ 14

图24：中国连锁餐饮企业门店总数变化趋势 .. 15

图25：中国冷链市场规模预测 ...... 15

图26：呷哺呷哺供应链配送系统完善 ........ 15

图27：百元上下火锅店最受消费者青睐，占比40.50% ...... 16

图28：中档火锅消费人次增速显著高于高档及低档火锅 ...... 16

图29：龙头企业营收增速高于行业整体 ......... 17

图30：火锅行业市场格局极为分散，龙头企业市占率低 ...... 17

图31：海底捞营业收入 ....... 18

图32：海底捞净利润 ...... 18

图33：海底捞三线城市翻台率不断向一线城市逼近 .... 18

图34：门店数量快速扩张支撑业绩高增长 ..... 18

图35：全国火锅网点数分布  19

图36：海底捞选址标准 ....... 20

图37：北京海底捞现有门店和可开门店商区布局图 .... 21

图38：上海海底捞现有门店和可开门店商区布局图 .... 21

图39：广州海底捞现有门店和可开门店商区布局图 .... 21

图40：深圳海底捞现有门店和可开门店商区布局图 .... 21

图41：三线及以下城市门店缺口巨大，未来将贡献主要增量 ... 24

图42：预测一线城市海底捞占餐饮市场的份额 ....... 24

图43：海底捞国内餐厅营收2021 年预计超4 百亿 .... 25

图44：海底捞国内火锅市场份额逐步提升 ..... 25

图45：2017 年各国全服务（Full Service）连锁品牌第一名市占率 .... 25

图46：小肥羊2007 年加盟店数量大幅降低 .. 27

图47：2007 年大幅缩减加盟店比例，营收未受影响 .. 27

图48：海底捞店长激励方案  28

图49：海底捞餐厅开设流程  28

表1：生产效率提升降低食材单位成本 ....... 14

表2：近四年内火锅行业全国20 强连续上榜企业为12 家 ....... 17

表3：一线城市重要参数 ...... 22

表4：重要参数假设表 ......... 22

表5：中国前十大穆斯林人口省份（2010 年第六次全国人口普查结果） ....... 23

表6：西安、郑州的扩张密度已经超过一线城市 ...... 24

表7：火锅行业食品安全问题层出不穷 ....... 29